Wymagania dotyczące zakładu gastronomicznego
Placówka gastronomiczna powinna spełniać następujące wymagania:
- Skuteczna wentylacja ogólna oraz wyciągi miejscowe – należy zapewnić odpowiednią cyrkulację powietrza, eliminującą parę wodną, zapachy oraz nadmiar ciepła. Nad kuchenkami i innymi urządzeniami cieplnymi powinny być zainstalowane sprawne wyciągi.
- Oświetlenie dzienne lub sztuczne – w miarę możliwości należy zapewnić dostęp do światła dziennego. Jeżeli to niemożliwe, należy uzyskać zgodę na oświetlenie wyłącznie sztuczne, które powinno zapewniać odpowiednią intensywność (zgodnie z normą min. 300 lx ogólnego, 500 lx precyzyjnego).
- Spełnianie wymagań sanitarnych i żywnościowych – zakład powinien być zgodny z przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, w tym HACCP i GHP/GMP. Musi posiadać wydzielone strefy do obróbki surowców, mycia naczyń, składowania.
- Wydzielona szatnia i pomieszczenia higieniczno-sanitarne – każdy pracownik powinien mieć dostęp do osobnej szatni z podziałem na odzież roboczą i prywatną oraz do czystych toalet i umywalni z dostępem do ciepłej i zimnej wody.
Najczęstsze zagrożenia i sposoby ich ograniczania
Potknięcia i poślizgnięcia
- Utrzymuj porządek wokół stanowiska pracy – usuwaj na bieżąco rozlane płyny, odpady, obierki i inne zanieczyszczenia z podłogi.
- Usuwaj kałuże, resztki jedzenia, tłuszcz – stosuj chłonne maty, ręczniki papierowe, środki odtłuszczające.
- Używaj obuwia z podeszwą antypoślizgową – obuwie robocze powinno być dostosowane do powierzchni podłogi i odporne na ścieranie.
- Przechowuj ciężkie przedmioty na odpowiedniej wysokości – należy unikać składowania przedmiotów na wysokości powyżej głowy lub poniżej kolan, aby zapobiec kontuzjom i upadkom.
Wysoka temperatura, pożar, prąd
- Zachowuj bezpieczne odległości między urządzeniami kuchennymi – ustaw sprzęt w sposób zapewniający przestrzeń dla operatora i swobodne przemieszczanie się.
- Używaj naczyń z uchwytami i nie przelewaj płynów – transportując gorące zupy, sosy i oleje, używaj zamkniętych pojemników i chwytów termicznych.
- Stosuj rękawice ochronne i osłony termiczne – przy pracy z piekarnikami, patelniami i gorącą parą stosuj rękawice niepalne, fartuchy ochronne i rękawy.
- Regularnie sprawdzaj instalacje elektryczne i wentylacyjne – okresowa konserwacja i przeglądy techniczne zapobiegają pożarom i porażeniom prądem.
Czynniki chemiczne i biologiczne
- Czytaj etykiety środków chemicznych – stosuj je zgodnie z kartami charakterystyki (SDS) i zaleceniami producenta.
- Przechowuj je zgodnie z zaleceniami – trzymaj substancje w oryginalnych opakowaniach, w zamykanych szafkach lub strefach oznaczonych.
- Stosuj środki ochrony indywidualnej (rękawice, okulary, maski) – szczególnie przy kontaktach z detergentami, środkami dezynfekcyjnymi lub żrącymi.
- Zachowuj zasady higieny i reżimu sanitarnego (HACCP) – regularnie myj ręce, powierzchnie, sprzęty, prowadź monitoring temperatur, czystości i jakości produktów.
Skaleczenia i urazy od narzędzi
- Używaj narzędzi zgodnie z przeznaczeniem – unikaj przypadkowego użycia ostrych narzędzi do innych zadań niż zamierzone.
- Utrzymuj je w czystości i przechowuj w bezpieczny sposób – noże i maszynki powinny być myte, dezynfekowane i przechowywane w przeznaczonych do tego miejscach.
- Zachowuj dystans między stanowiskami – stanowiska pracy powinny być oddzielone na tyle, by zminimalizować ryzyko przypadkowego kontaktu.
- Zastosuj osłony, popychacze i dociskacze w maszynach – używaj wyposażenia zabezpieczającego w krajalnicach, szatkownicach i innych urządzeniach.
Ręczny transport i długotrwała pozycja stojąca
- Unikaj dźwigania, stosuj wózki i podnośniki – przy transporcie ciężkich garnków, skrzynek z towarem lub pojemników używaj sprzętu pomocniczego.
- Dostosuj stanowisko do wzrostu i zasięgu pracownika – blat roboczy, półki i narzędzia powinny być rozmieszczone ergonomicznie.
- Rób przerwy na odpoczynek i stosuj ergomaty – zmniejsz nacisk na stawy i kręgosłup dzięki matom antyzmęczeniowym oraz regularnym przerwom.
Inne zagrożenia i organizacja pracy
- Zapewnij aktualne decyzje UDT dla urządzeń pod ciśnieniem – np. ekspresów ciśnieniowych, podgrzewaczy wody czy urządzeń chłodniczych.
- Zadbaj o odpowiednie oświetlenie – szczególnie w strefach przygotowania potraw i obsługi klienta, wymagających dokładności i bezpieczeństwa.
- Zorganizuj system pierwszej pomocy – wyposaż apteczki, przeszkol pracowników, ustal procedury postępowania w razie wypadku.
- Uwzględniaj ograniczenia dla kobiet w ciąży i młodocianych – nie powierzaj im prac ciężkich, w nocy, z chemikaliami lub przy wysokiej temperaturze.
Osoby młode i niedoświadczone
Nowozatrudnione osoby powinny przejść rzetelne szkolenie BHP oraz mieć przydzielonego opiekuna. Młodzi pracownicy są bardziej narażeni na wypadki, dlatego wymagają szczególnej troski i wsparcia. Należy upewnić się, że rozumieją procedury, potrafią obsługiwać sprzęt i wiedzą, gdzie zgłaszać problemy.
Podstawa prawna
W dokumencie uwzględniono akty prawne, m.in.:
- Kodeks pracy – ustawa regulująca prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy.
- Rozporządzenie w sprawie ogólnych przepisów BHP – określa podstawowe wymagania dotyczące warunków pracy.
- Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia – ustanawia standardy sanitarne i wymogi dla produkcji i obrotu żywnością.
- Rozporządzenia dotyczące kobiet, młodocianych i czynników szkodliwych – zawierają szczegółowe wytyczne dotyczące prac wzbronionych i ograniczeń dla wybranych grup pracowników.
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
1. Czy pracodawca musi zapewnić szkolenie BHP dla każdego nowego pracownika gastronomii?
Tak. Każdy pracownik – bez względu na doświadczenie – musi przejść szkolenie wstępne z zakresu BHP przed dopuszczeniem do pracy. Szkolenie okresowe powinno być ponawiane zgodnie z przepisami.
2. Jakie obuwie jest wymagane w kuchni gastronomicznej?
Obowiązkowe jest obuwie robocze z podeszwą antypoślizgową, odporne na wilgoć i zabrudzenia. Powinno także chronić przed urazami mechanicznymi i być wygodne do pracy w pozycji stojącej.
3. Czy pracownicy gastronomii muszą używać rękawic ochronnych?
Tak, w wielu sytuacjach. Rękawice powinny być używane przy kontaktach z gorącymi naczyniami, ostrymi narzędziami oraz chemikaliami. W przypadku pracy z żywnością – tylko rękawice jednorazowe i zgodne z przepisami sanitarnymi.
4. Czy można pracować w kuchni w pozycji siedzącej?
Nie zawsze. Praca w kuchni najczęściej wymaga pozycji stojącej, ale stanowiska do dłuższych prac (np. obieranie warzyw) można ergonomicznie dostosować do pozycji siedzącej.
5. Czy kobiety w ciąży mogą pracować w kuchni?
Tak, ale z ograniczeniami. Kobietom w ciąży nie wolno zlecać prac ciężkich, z chemikaliami, w nocy, przy dużym hałasie, temperaturze lub zagrożeniu poparzeniem. Zakres obowiązków powinien zostać dostosowany.
6. Jakie są najczęstsze urazy w kuchni i jak ich unikać?
Najczęstsze urazy to skaleczenia, oparzenia, poślizgnięcia i przeciążenia kręgosłupa. Można ich uniknąć dzięki odpowiedniemu przeszkoleniu, stosowaniu środków ochrony, porządkowi i ergonomii stanowiska pracy.
7. Czy sprzęt gastronomiczny wymaga przeglądów technicznych?
Tak. Sprzęty pod ciśnieniem (np. ekspresy, podgrzewacze) muszą mieć ważne decyzje UDT. Inny sprzęt – zgodnie z instrukcjami producenta – powinien być okresowo serwisowany.
8. Jak ograniczyć zmęczenie nóg i kręgosłupa u kucharzy i pomocników?
Stosuj ergomaty (maty antyzmęczeniowe), rób krótkie przerwy, zmieniaj pozycję ciała i dostosuj wysokość blatu roboczego. Zachęcaj do ćwiczeń fizycznych poza pracą.
9. Czy można stosować środki chemiczne w czasie pracy kuchni?
Tak, ale tylko zgodnie z instrukcją. Najlepiej poza godzinami przygotowania posiłków. Pracownicy muszą używać środków ochrony i znać zasady postępowania z daną substancją.
10. Co zrobić w razie skaleczenia lub oparzenia w pracy?
Natychmiast zgłoś to przełożonemu, udziel pierwszej pomocy, a następnie odnotuj zdarzenie w rejestrze wypadków. Pracodawca powinien zapewnić apteczkę i dostęp do osoby przeszkolonej z pierwszej pomocy.
Konkret BHP Sp. z o.o. szkoli w zakresie ochrony p.poż. oraz prowadzi wszelkie inne usługi z zakresu bhp na terenie firm i zakładów pracy w województwie śląskim i małopolskim. Kompleksowa obsługa firm BHP – Katowice, Sosnowiec, Bytom, Tychy, Ruda Śląska, Dąbrowa Górnicza, Bielsko Biała – przy stałej współpracy korzystne zniżki. Zadzwoń do nas – tel. 606 200 969, tel. 661 586 932.
źródło grafik: pixabay.com/pl